COGNAC-TON

Merken en producenten, introductie

Er zijn veel verschillende soorten cognacproducenten te onderkennen. Maar heel globaal is het grootste onderscheid toch wel: bouilleur de Cru of handelshuis.
Het bekendst zijn de handelshuizen (of cognachuizen) en dan met name de grotere. Namen als Hennessy, Rémy Martin, Martell en Courvoisier zijn bij iedereen bekend. Bijna alle cognachuizen kopen wijn, eau-de-vie en/of cognac in. Sommige cognachuizen hebben daarnaast

Logo van Hennessy

ook eigen wijngaarden. Dat is het grote verschil met de bouilleurs de cru: de wijnboeren met eigen wijngaarden, die hun eigen wijn destilleren en de cognac laten rijpen en deze vervolgens zelf (laten) bottelen en verkopen. Vaak verkopen deze bouilleurs de cru daarnaast een deel van hun oogst, al dan niet reeds gedestilleerd, door aan de grotere huizen om zo toch verzekerd te zijn van een basis inkomen.
De handelshuizen kopen het basisproduct dus in, hetzij wijn die ze vervolgens destilleren, dan wel eau-de-vie (nog te jong om al cognac genoemd te mogen worden, dan wel cognac. Dit wordt dan opgeslagen om verder te laten rijpen. Wanneer de cognac voldoende tot ontwikkeling gebracht is, wordt er door de Maître de chai een ‘coupe’ samengesteld: hij kiest cognacs van meerdere jaargangen en vaak van verschillende cru’s en mengt deze tot een nieuw product. Dit is de ‘kunst’ van de grotere cognachuizen: een goed basisproduct inkopen, dit laten rijpen in een omgeving  die precies geschikt is voor die eau-de-vie, in jonge of juist oude vaten (al naar gelang de stijl van het huis) en vervolgens een juiste samenstelling van de blend maken.
De ‘kunst’ van de bouilleurs de cru is geheel anders: het bewerken van de wijngaard, het bemesten en beschermen tegen ziektes, op precies het goede moment oogsten, het delicate proces van het persen en gisten en vervolgens het zeer complexe proces van destillatie. Ook zij laten de cognacs natuurlijk verder rijpen, maar ze hebben vaak minder keuze in de omgeving waarin (droog of vochtige opslagplaatsen). Ook bij het samenstellen van de coupes hebben zij minder keus. Ze gebruiken cognac van hun eigen land. Dus ze kunnen alleen mengingen maken van verschillende jaargangen. Toch is dit niet helemaal waar, want er zijn bouilleurs de cru die ook wat eau-de-vie of cognac inkopen. Strikt genomen zouden deze dus geen bouilleur de cru meer mogen heten.

Alambiek van een bouilleur de cru (Guillon Painturaud)

Bouilleurs de cru zijn overwegend, maar niet uitsluitend, familiebedrijfjes die soms al generaties lang van vader op zoon zijn overgegaan. Sommigen hebben inmiddels enige naam gemaakt voor zichzelf en verkopen hun cognac via een beperkt aantal leveranciers, anderen zijn nog zo goed als onbekend bij het publiek en hun cognac kun je vaak alleen ‘aan huis’ kopen. Nog steeds start af en toe een jonge ondernemende wijnboer met zijn eigen zelfstandige bedrijf. Over de aanschaf van alle toestellen om zelf wijn te maken en vervolgens te distilleren moet niet al te licht gedacht worden. Een startkapitaal van om en nabij een miljoen euro is daarvoor al snel nodig.

Ook zijn er gevestigde wijnboeren die na jaren voor een grote onderneming eau-de-vie te hebben geproduceerd, de stap naar zelfstandigheid wagen. De benodigde uitrusting is dan al in bezit, maar ook over deze stap moet niet te licht worden gedacht. Cognac maken is één ding. Maar vervolgens, in wat voor fles, wat zetten we op het etiket, hoeveel flessen gaan we produceren, wie zal het gaan kopen? Kunnen we concurreren tegen de grote ondernemingen? Er liggen veel onzekerheden in het verschiet voor deze durfals. In een aantal gevallen verbreekt de grote cognacfirma vervolgens het contract, zodat ze hun financiële basis kwijt raken. Ze zullen zeker wel proberen om ook een deel van hun eau-de-vie aan andere cognachuizen te slijten, maar moeten dan vaak ieder jaar opnieuw proberen afnemers te vinden.

Door overerving en huwelijken zijn in de loop der tijden veel van de namen van deze kleine wijnproducenten verdwenen en zijn er ook weer nieuwe namen ontstaan. Natuurlijk verdwijnen er af en toe ook wijnboeren ten gevolge van een faillissement.

Eén van de charmes van een bezoek aan de streek is het bezoeken van enkele van deze kleinere wijnproducenten of bouilleurs de cru. Bij de meesten kun je zo langs gaan. Een enkele keer tref je een gesloten deur, maar dat is een zeldzaamheid. Om dat te voorkomen kan vooraf een telefonische afspraak worden gemaakt. Maar de onverwachte ontmoeting heeft ook zijn leuke kanten. Misschien de is de wijnboer zelf op het land bezig en is alleen de echtgenote of grootmoeder thuis. Via deze familieleden krijg je soms hele andere verhalen te horen over het familiebedrijf die zeer interessant kunnen zijn.

Sommige bouilleurs de cru zijn al wat commerciëler ingesteld en hebben een klein winkeltje of proeflokaaltje ingericht. Anderen nemen je mee naar een apart kamertje, meer ingericht als een gewone woonkamer, waar ze hun gasten ontvangen.

Voordat je binnen bent, moet je soms wel eens zoeken, waar je naar binnen moet. De boerderij is zeer vaak in een grote carré gebouwd, om een ruime binnenplaats heen. Een grote Romaanse poort geeft toegang tot deze binnenplaats en je kunt je een indringer voelen als je zo onaangekondigd naar binnen loopt of rijdt. Deze bouw doet een teruggetrokken, individualistische levensstijl vermoeden. Ze hebben natuurlijk een geschiedenis van vele eeuwen waarin ze vele strubbelingen hebben gekend om hun cognac te kunnen maken. Je hoeft je maar de Frans-Engelse oorlogen en de godsdienstoorlogen in herinnering te halen waarin plundering en doodslag aan de orde van de dag waren. Toch zijn deze mensen geweldig gastvrij. Ze laten je al hun producten proeven ook al weten ze dat er een goede kans is dat je maar met één fles zult vertrekken. Wanneer je voldoende interesse toont, krijg je soms ook een volledige rondleiding langs de opslagplaatsen, de druivenpers en niet te vergeten de alambic. Ze zijn ook ongelooflijk trots op hun product en vinden het geweldig dat buitenlanders helemaal naar Charente afreizen om naar hun winkeltje te komen. Ik kwam een wijnboer tegen die een grote wereldkaart aan de muur had hangen, waarop elke bezoeker met een vlaggetje zijn woonplaats had gemarkeerd. Werkelijk van over de hele wereld komen ze.