Tot circa 1980 is er weinig aandacht aan het bereidingsproces van de wijn. Vanaf die tijd komen er ontwikkelingen op gang die de kwaliteit van de wijn moet verbeteren, omdat men zich realiseert dat fouten die in dit deel van het proces ontstaan, tijdens de destillatie worden uitvergroot. De destillatie is feitelijk een proces van concentreren en ongewenste smaken worden tijdens dit proces dus ook geconcentreerd en komen daardoor meer geprononceerd terug in het eindproduct. Daarom wordt gaandeweg steeds meer aandacht besteed aan controle op het gehele proces, zoals controle op het kneuzen van de druiven, op de temperatuur bij het gisten en zorgen dat rotte druiven worden uitgeselecteerd.

Plukken

Het proces van vinificatie of wijnbereiding begint al bij de oogst die eind september of begin oktober begint. De allereerste keuze wanneer precies gestart wordt met de oogst heeft al grote invloed op het eindproduct. Het beste is te plukken voordat de druiven volledig rijp zijn.
De temperatuur bij het plukken is ook van belang. Wanneer het te koud is worden de sappen geneutraliseerd, wat een dunne en vlakke wijn oplevert; wanneer de druiven te warm geplukt worden bestaat de kans dat de kostbare gisten te snel dood gaan. Dat kan men enigszins sturen door op warme dagen vroeg op de dag te plukken en op koude dagen later te beginnen.
Fouten in dit stadium van het proces worden door het destilleren nog eens uitvergroot. Door het destilleren worden namelijk alle smaakstoffen geconcentreerd, maar dus ook de ongewenste smaakstoffen.
In warme jaren bevatten de druiven bij het plukken al te veel alcohol wat tot een vlakke cognac zal leiden. Vroeg plukken betekent dat de druiven minder rijp zijn en minder suiker bevatten. Dit levert bij het gisten een lager alcoholpercentage op. Het spreekt voor zich dat laat plukken een wijn met een hoger percentage alcohol zal opleveren. Een lager percentage is enerzijds voordelig omdat meer wijn gedestilleerd moet worden om dezelfde hoeveelheid eau-de-vie te verkrijgen en er dus een hogere concentratie van smaak- en geurstoffen zal ontstaan. Anderzijds betekent het een geringere opbrengst en dus hogere kosten.
Het verdient de voorkeur om met de hand te plukken, maar met de hoge kosten voor het arbeidsloon is dat voor veel wijnboeren niet meer op te brengen. De huidige plukmachines zijn gelukkig al veel beter dan vroeger, maar toch kan niet voorkomen worden dat een deel van de druiven beschadigd wordt door de machine. Met de hand plukken leidt niet tot beschadiging en bovendien kan je met de hand ook nog eens een selectie toepassen op de druiven die al beschadigd zijn en tegelijk voorkomen dat bladeren en stelen meegaan in de persen.
Het verdient aanbeveling om de druiven na het plukken zo snel mogelijk te persen, het liefst binnen twee uur.

Persen

Het persen gebeurt al lange tijd niet meer met de voeten. Jammer, want het kon een vrolijk en vermakelijk gebeuren zijn, maar wel zo hygiënisch. Ook bij het persen worden keuzes gemaakt: voorzichtig kneuzen of wat forser. Wanneer de velletjes en steeltjes kapot geperst worden geeft dat zuurdere en bitterder wijn door de vrijkomende tannines. Tegenwoordig wordt vaak voor het persen een égrappoir gebruikt, een machine die de druiven van de stelen scheidt, om zo de hoeveelheid tannine die vrijkomt te beperken.
Vroeger werden continupersen gebruikt, omdat dit veel efficiënter ging (Archimedes-pers). Maar deze werd in 1936 al verboden. Deze persen kneusden en persten tegelijk maar ze verwijderden te veel most en het gehalte aan droesem werd te hoog. Het destillatieproces werd hierdoor erg bemoeilijkt en uiteindelijk leidde het tot een slechte kwaliteit met een hoge brandsmaak.

Gisten

In principe zullen de druiven al uit zichzelf gaan gisten vanwege de natuurlijke gistcellen (Saccharomyces cerevisiae)  die op de druivenschillen leven, maar om het proces beter beheersbaar te krijgen wordt tegenwoordig ook gist toegevoegd. Tijdens dit alcoholische gistingsproces wordt suiker (glucose) omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuur (en warmte!). Tijdens deze gisting worden ook al vluchtige componenten als esters en aldehyden gevormd die verantwoordelijk zijn voor de aroma’s. Het proces duurt 5-7 dagen en het is belangrijk om gedurende dit proces de temperatuur goed onder controle te houden door te koelen: tussen 20 en 27°C. Deze gisting gebeurde altijd in betonnen of zacht metalen vaten van 100-200 hectoliter. Steeds meer zien we echter hoge metalen opslagtanks

verschijnen, wat niet echt een verfraaiing van het landschap is. Ze staan vaak in een rij en zijn soms nog een stuk hoger dan degenen die hier zijn afgebeeld. Na de alcoholische gisting gebeurt er soms nog een malolactische gisting waarbij de scherper smakende appelzuren worden omgezet in de milder smakende melkzuren en koolzuur. Daardoor verdwijnt wel tegelijk wat van het fruitige karakter van de wijn. Dit proces kan maanden duren en wordt afgebroken door de temperatuur van de wijn onder de 20°C te brengen. In de praktijk breekt men de malolactische gisting na ongeveer 2 weken af. Het is geen echte gisting omdat het proces onder invloed van bacteriën plaats vindt.
De alcoholische gisting stopt pas uit zichzelf als er een percentage van 14-15% alcohol is bereikt (bij dit percentage sterven de gistcellen af) of wanneer alle suikers zijn omgezet in alcohol. In Charente is het niet toegestaan om de gisting te stoppen door het toevoegen van zwaveldioxide. De wijn die verkregen wordt heeft idealiter een percentage tussen 8,5 en 9,5 maar dit kan variëren tussen 7 en 12%. In principe: hoe lager het percentage, des te meer kan hij worden geconcentreerd bij het destilleren met als resultaat een hogere concentratie van smaak- en geurstoffen.
Na de alcoholische gisting sterven de gistcellen af en zakken naar de bodem waar ze samen met de resten van schillen, steeltjes en pitten de ‘lie’ vormen. Wanneer de gistcellen sterven, krijgt de bacteriegroei een kans, met name de oenococcus oeni die verantwoordelijk is voor de malolactische fermentatie. Malolactische fermentatie treedt niet altijd op en is ook niet noodzakelijk voor de wijnbereiding. Het zorgt er wel voor dat de wijn wat ‘ronder’ van smaak wordt.
Hierna is het wachten op de destillatie. Hoe eerder de most wordt gedestilleerd hoe beter, maar vanwege de grote hoeveelheden moet de most soms maanden wachten. Het zou veel te duur worden om meer alambieks aan te schaffen.