COGNAC-TON

Geheimen van het hout

Houten vaten worden al sinds de Romeinse tijd gebruikt voor de opslag en het vervoer van wijn. Kruiken en glaswerk waren te breekbaar voor dit doel. In het verleden werd ook leer gebruikt, maar sinds Karel de Grote is het gebruik van dierenhuid voor de opslag van wijn verboden vanwege hygiënische redenen. Dit werd later (1519) tijdens het bewind van Karel V ook in een schriftelijke wet vastgelegd. Het is vervolgens toeval dat ontdekt werd dat hout en met name eikenhout een belangrijke invloed had op de smaakontwikkeling van wijn en later van eau-de-vie.

Van oudsher staat het hout uit de Limousin al bekend om zijn goede eigenschappen om wijn in te bewaren. Toen men vanuit deze streken naar Charente kwam om zout in te kopen, namen de vrachtrijders op de heenweg al hout mee om niet met een lege kar te hoeven rijden. Dit hout werd als kuiphout verkocht en vond goede aftrek en meteen vanaf het moment dat men met destilleren begon was dit het hout dat gebruikt werd het bewaren van de eau-de-vie.

Het gebruik van ander hout is pas rond het midden van de 20e eeuw begonnen. Delamain noemt in zijn boek uit 1938 alleen nog het Limousin hout. Hij vertelt wel dat er met Amerikaans, Russisch en ander hout werd geëxperimenteerd, maar dat dit slechtere resultaten gaf in de uiteindelijke smaak. Het Amerikaans eikenhout geeft een zekere bitterheid af en het Russische, Duitse en Oostenrijkse eikenhout geeft weinig tannine af, zodat eau-de-vie daarin zich gedraagt alsof ze in een glazen vat zit: ze wordt niet ouder.
Vanwege een tekort aan hout moest men evenwel toch ook omzien naar andere houtgebieden en het Forêt de Tronçais in het departement Allier bleek eveneens geschikt hout te leveren. Dit bos is grotendeels aangeplant in de 17e eeuw in opdracht van Jean-Baptiste Colbert, minister van Lodewijk XIV, die hout nodig had voor de bouw van schepen om zo een krachtige zeemacht te kunnen vormen. De naam is afgeleid van de naam voor de bomen die werden aangeplant: Tronce. Een Tronce is een wintereik.

Deze twee gebieden, de Limousin en het Forêt de Tronçais leveren al het eikenhout dat voor de opslag van cognac nodig is.
In het Forêt de Tronçais groeit de Quercus Sessilis (syn.: Q. Petraea; Q. Sessifloris; Wintereik) met zijn veel fijnere nerf en met veel vanille en kruidige aroma’s. In de Limousin groeit de Quercus Robur (syn.: Q. Pedunculata ofwel Zomereik of in Engeland Engelse eik en in Frankrijk Franse eik). Deze heeft een grovere nerf en bevat relatief veel meer tannine, maar niet zoveel als bijvoorbeeld de Amerikaanse witte eik (Quercus Alba).
De eiken in de Limousin groeien jaarlijks zo’n 2 cm in omvang, tegenover 2 mm/jaar in het Forêt de Tronçais. Dit verklaart het verschil in grofheid van de nerf.

Zagen of kloven

Het Franse eikenhout moet worden gekloofd in plaats van gezaagd. Door te zagen worden de houtcellen kapot gezaagd, waardoor het tanninegehalte te hoog wordt – en daarmee de scherpte/bitterheid- en waardoor bovendien de waterdoorlatendheid groter wordt. Hierdoor verlies je wel veel meer hout. Meer dan 80% van het hout kan niet worden gebruikt. Wanneer je het hout zou kunnen zagen, zoals bijvoorbeeld Amerikaans eiken, dan is de opbrengst van bruikbaar hout wel twee keer zo hoog. Amerikaans eiken heeft meer tylose, wat waterafdichtende eigenschappen heeft en kan daardoor worden gezaagd in plaats van gekloofd. Het geeft wel veel meer houtsmaak aan de eau-de-vie en soms een imposante gebrande geur. Dit maakt de smaak ‘lomper’.

De stammen worden eerst in de lengte in helften gekloofd, daarna tot kwarten, tot achtsten en uiteindelijk tot precies de gewenste afmeting van de duig. Nadat deze merrains zoals ze worden genoemd, gedroogd zijn, een proces wat twee tot drie jaar duurt, worden ze vervolgens in de juiste vorm geschaafd; de buitenkant bol en de binnenkant hol.

Houteigenschappen

Hout bestaat voor ongeveer 5% uit tannine, 23% uit lignine en 70% uit cellulose. In het Franse eikenhout zit weinig resine of terpentijn, in tegenstelling tot bijvoorbeeld naaldhout. De alcohol van de eau-de-vie haalt tannine en lignine uit het hout doordat het in de alcohol wordt opgelost.
De belangrijkste aromatische stoffen in het hout zijn: eugenol, dat zorgt voor de kruidige aroma’s en kruidnagelgeur; vanille voor de zoete smaak van vanille en suikerglazuur; en de whisky-lactonen (zo genoemd omdat ze als eerste in whisky werden geïdentificeerd) die aroma’s van geroosterde kokosnoot, champignons, stro en selderij geven. Na verloop van vele jaren zijn deze drie smaakmakers verantwoordelijk voor de zo kenmerkende rancio.

De vanille(-smaak) komt van het lignine. Vanille is een fenolaldehyde. Lignine is een complexe polymeer van aromatische alcoholgroepen. Lignine is veel in hout aanwezig (lignum betekent hout) en is één van de meest voorkomende organische polymeren op aarde. In het hout bevindt het zich in de celwanden en vult daar de ruimte tussen de cellulose, hemicellulose en pectine-componenten. Lignine is een grondproduct voor de productie van synthetische vanille.
Eugenol komt in veel planten voor, maar met name veel in kruidnagel. Het is een lichtgele viskeuze vloeistof die kruidnagel zijn specifieke geur geeft. Eugenol werd vroeger gebruikt voor de productie van synthetische vanille.
Whisky-lactone, een cyclische ester, heeft aroma’s van kokosnoot, selderij en vers hout. Het is in 1970 voor het eerst geïdentificeerd. Deze lactone wordt door de alcohol aan het hout onttrokken.

Het Limousin-hout geeft meer tannines af en zorgt voor beter uitgebalanceerde cognacs. De verschillende smaakstoffen worden als het ware in harmonie met elkaar gebracht. Het Tronçais-hout geeft minder tannine af, maar heeft wel meer aromatische componenten zoals eugenol en methyloctolactone waardoor het meer finesse (verfijndheid en complexiteit) geeft aan de cognac.

Jong hout geeft vanzelfsprekend veel meer tannine af dan reeds gebruikt hout. Een methode die nogal eens wordt toegepast is om nieuw hout alleen voor Fins Bois of Bons Bois eau-de-vie te gebruiken, maar nog niet voor Petite en Grande Champagne. Na een jaar kan het dan gebruikt worden voor Petite Champagne en weer een jaar later voor Grande Champagne. Hierop zijn natuurlijk veel variaties mogelijk.

Het eikenhout heeft dus drie functies:
1. waterdichtheid waardoor het een opslagvat kan zijn voor de eau-de-vie;
2. luchtdoorlatendheid waardoor oxidatieprocessen kunnen optreden;
3. leverancier van aromatische stoffen en tannine aan de eau-de-vie.

Over de waterdichtheid en de luchtdoorlatendheid kan nog een en ander gezegd worden. Er is namelijk wel sprake van verdamping van water en/of alcohol uit het vat. In vochtige omgevingen zal er relatief meer alcohol verdampen dan water en in droge omgevingen verdampt er relatief meer water.
De luchtdoorlatendheid is niet rechtstreeks. Het is niet zo dat lucht vrij door het hout van binnen naar buiten stroomt en omgekeerd. De oxidatie die optreedt is dus een indirect proces waarbij allerlei chemische processen in het hout een rol spelen.