De druivenrassen die voor cognac gebruikt mogen worden is door wetgeving beperkt.
Alleen de volgende rassen mogen gebruikt worden: Ugni blanc, Colombard, Folle blanche, Montils, Sémillon blanc en Folignan. Voor Folignan geldt nog de beperking dat deze maximaal maar 10% van de wijngaard mag uitmaken. Meslier Saint François (synoniem: Blanc Ramé), Jurançon blanc en Sélect blanc zijn nog toegestaan voor wijngaarden die vóór 18 september 2005 zijn aangeplant, maar tot uiterlijk de oogst van 2020. Ook deze rassen mogen maar maximaal 10% uitmaken van de totale wijngaard.
Ugni blanc is de druif die in de overgrote meerderheid van de wijngaarden is aangeplant. Synoniemen van de naam van deze druif zijn: Saint Émilion en Trebbiano. De druif kent nog veel meer synoniemen, maar die worden zeker in Charente niet gebruikt. De reden dat Ugni Blanc zoveel is aangeplant, heeft te maken met zijn resistentie tegen druifluis (Phylloxera Vastatrix) en met zijn zure eigenschappen. Een ietwat zure druif is veel geschikter voor cognac dan een zoete druif.
De twee andere rassen die daarna volgen zijn Colombard en Folle Blanche. De overige rassen kom je haast niet tegen. Folignan is een kruising van Folle Blanche en Ugni blanc.

Ugni blanc

De Ugni blanc heeft een hoge zuurgraad en levert een laag alcoholpercentage. De druif is rijk aan cis-3-hexenol. Hij is zeer consistent en tevens resistent. Hij heeft een smaak van bloemen, kruiden en zoetigheid. De aromatische complexiteit is wat lager.
Klik hier voor foto’s van blad en druiven van Ugni Blanc, Folle Blanche en Colombard.

Folle Blanche levert ronde eaux-de-vie, rijk, met flink bouquet en een langdurig aroma. Minder fijne aroma’s (limoen en viooltjes), maar wel rond en ze ontwikkelen zich goed. Sommigen schrijven peer en nootmuskaat aroma aan Folle Blanche toe. Hij is rijk aan alpha-terpineol.

Colombard: heeft meer karakter en krijgt met het ouder worden een betere kwaliteit dan Ugni Blanc. De Hardy Perfection is van 100% Colombard’s gemaakt en is na 130 jaar (pre-phylloxera-tijdperk) nog zeer fris en jeugdige smaak. Hij is geurig en met een aroma van vuursteen. Sommigen zeggen: aroma van bloesem van de citroen. Mist iets van de verfijndheid. Rijk aan Hexanol die een ‘groene’ smaak geeft.
Wijn van Colombard is minder zuur en met hoger alcoholgehalte, wat voor een distilleerder minder wenselijk is.

Montils: wordt gebruikt vanwege zijn delicaatheid en de intensiteit van zijn aroma. Een bloemige en fruitige smaak met aroma van tropisch fruit en drop.

In het verleden zijn vele andere soorten druiven gebruikt om cognac mee te maken. En daarvoor, voordat wijn gedestilleerd werd, weer andere druiven.
In 13e en 14e eeuw waren er twee druivenrassen aangeplant: Chemère (wrsch. Gelijk aan de Pinot Blanc) en Chauché (mogelijk synoniem voor Pinot; rood).
De witte wijnen, waar de Hollanders in Charente naar op zoek gingen, was gemaakt van de Colombard.
De druiven die vóór het phylloxera tijdperk veel werden gebruikt zijn Gaumez, Colombard, Folle Blanche, Balzac Blanc. Minder gebruikt waren: Blanche Ramée, Gros Blanc, Gros Bouillau (of Bouilleux), Chalosse, Saint Rabier, Saint Pierre, Balzac Noir en Petit Noir. Ragnaud-Sabourin zou naar verluidt nog cognac van Gros Bouillau en Chalosse hebben liggen!
Gaumez werd zeer veel gebruikt tot de strenge winter van 1709 (kleine ijstijd), toen zeer veel wijngaarden verloren gingen. Folle Blanche doorstond deze koude periode wel. De opvolger van de Gaumez druif werd de Balzac. Deze is tot rond 1800 zeer veel gebruikt.

Tussen circa 1872 en 1879 richtte de beruchte Phylloxera (druifluis) grote schade aan in de wijngaarden. Niet alleen in Charente, maar in heel Europa.

Een zeer groot deel van de wijngaarden in Charente werden er door verwoest. Alleen in de

phylloxera op wortel van wijnstok

Borderies en de Pays Bas (een streek ten noorden van Cognac, grofweg metCognac en Matha als westelijke bergenzeing en Sigogne en Gondeville als oostelijke begrenzing) bleek de luis niet goed te gedijen ten gevolge van de bodemeigenschappen. Hier werden nog steeds puur Franse druivenrassen aangeplant.
De Ugni Blanc werd dus pas na de Phylloxera crisis op grote schaal aangeplant, geënt op Amerikaanse wortelstokken. Deze wortelstokken waren resistent gebleken tegen de Phylloxera-luis.