Waar begint eigenlijk de geschiedenis van cognac? In veel boeken begint men al in de eerste eeuw van onze jaartelling, omdat toen al wijnbouw werd bedreven. Ook de Romeinse bezetting krijgt meestal veel aandacht, omdat de Romeinen in de 3-4^e eeuw aan de Galliërs leerden hoe ze in grote hoeveelheden zout moesten winnen. Dat zout trok buitenlandse schepen aan, omdat zout een kostbaar goed was.

Eeuwenlang was de zouthandel van eminent belang voor de bewoners langs de kust van Charente. Zo leerden deze buitenlanders ook de wijn uit Charente kennen die goed stond aangeschreven. In de late Middeleeuwen (1270-1500) was wijn een belangrijke bron van inkomsten geworden voor heel Charente, vooral omdat het zout veel minder in trek was gekomen. Het zout in Portugal was veel witter van kleur en had daardoor een grotere aantrekkingskracht gekregen. Er kwamen veel buitenlandse schepen, Engelse, Nederlandse en Scandinavische, om wijn in te slaan. De wijn was van goede kwaliteit en hield zich aanvankelijk ook goed, ook al moest hij gedurende lange tijd in vaten op schepen doorbrengen voordat hij gedronken werd.

Voor mij begint hier (het eind van de late Middeleeuwen) zo’n beetje de geschiedenis van cognac. Het destilleren was nog lang geen algemeen gangbare praktijk, zeker niet in Charente.

In andere Franse regio’s werd al wel gedestilleerd en zelfs bestond er aan het begin van de 16^e eeuw al een gilde van destillateurs (Colmar, 1506, bron: Wina Born). Maar in de Charente legde men zich toe op wijn, wat voor voldoende inkomsten zorgde. Er werd wel wat gedestilleerd, maar zeker niet in grote hoeveelheden. Bovendien was de destillatiemethode waar cognac bekend en befaamd door is geworden, de dubbele destillatie oftewel distillation Charentaise, nog niet uitgevonden.

Maar geleidelijk aan ontstonden er toch problemen. Door de godsdienstoorlogen waren aan het eind van de 16^e eeuw veel wijngaarden verwoest en deze moesten opnieuw worden aangeplant. Mede onder invloed van de Hollanders werd gekozen voor andere druivenrassen met een grotere opbrengst. Deze druiven waren van minder goede kwaliteit en leverde zuurdere wijnen op. Daardoor ontstond aan de ene kant een grotere productie, maar tegelijk werd de kwaliteit hierdoor veel minder. Er ontstond een overschot aan wijn die niet verkocht kon worden. Bovendien bleken deze wijnen de overtocht naar hun overzeese bestemmingen niet meer goed te doorstaan. Ze werden zuur en bedierven. Er begonnen natuurlijk klachten te komen uit het buitenland dat de wijn ondrinkbaar was geworden. Eén van de oplossingen was om de wijn te destilleren. Daardoor bedierf ze niet en kon ze ook nog eens in kleinere volumes verscheept worden. Op de plek van bestemming aangekomen werden deze destillaten dan weer met water aangelengd om er opnieuw wijn van te maken. Een interessant idee, maar het resultaat was vreselijk en smaakte helemaal niet meer naar wijn. Alsof je het oorspronkelijke product terug krijgt als je het weer met water aanlengt!

Dit speelde zich allemaal af in de eerste helft van de 17^e eeuw.

Een ander probleem waren de hoge belastingen. Met name het vervoer van wijn over de rivier de Charente werd hoog belast waardoor de wijnboeren rond Cognac en Jarnac in het nadeel waren ten opzichte van hun collega’s dichter bij de havens gelegen. Ook dit was een reden voor de slechtere verkoop van wijnen en een reden om te gaan destilleren: de volumes om te verschepen werden kleiner en de belastingen lager.
Vanaf circa 1600 werd dus langzaam meer gedestilleerd. Rond 1600 is ook de dubbele destillatie ‘ontdekt’ en tot ontwikkeling gekomen. Volgens een legende zou ridder de la Croix Maron deze ontdekking, de dubbele destillatie, hebben gedaan nadat hij hiertoe door een droom was geïnspireerd. Maar algemeen wordt aangenomen dat dit inderdaad niet meer is dan een legende.
Een andere ‘ontdekking’ die men deed was dat de gedestilleerde wijn, die in vaten werd verscheept, in kwaliteit won als hij langer in het hout opgeslagen was geweest. Hij werd veel zachter van smaak. Hij verkleurde ook door de inwerking van het hout. Na destillatie was de eau-de-vie kleurloos, maar na verloop van tijd werd hij ‘pale’ Hier komt ook de latere term VSOP vandaan: very superior old pale.

Door deze ontwikkelingen werd het destilleren in Charente steeds populairder. In 1617 wordt voor het eerst (voor zover in de geschiedenis bewaard is gebleven) melding gemaakt van een brandy van goede kwaliteit die gegarandeerd uit Cognac kwam. Er zijn wel meldingen van eerdere verkopen van ‘brandy’ in deze regio, maar het is niet zeker dat deze brandy uit Charente kwam. In de Armagnac regio bijvoorbeeld, werd al veel eerder dan in Charente gedestilleerd.

In het begin van deze eeuw (rond 1620-1630) worden in Charente de eerste destilleerketels gebouwd door Nederlanders (Van der Boogwert and Loo Deyijck). Deze methode van destilleren wordt door de Fransen geperfectioneerd en krijgt de naam ‘distillation Charentaise’. Tussen 1630 en 1700 neemt het destilleren in Charente een grote vlucht.
Rond 1650 vindt de high society van Londen dat Cognac tot de meest uitgelezen wijnproducten behoort. Rond deze periode wordt de naam Cognac gangbaar voor de eau-de-vie die in de regio Charente wordt geproduceerd. In 1687 zien we dat voor het eerst op schrift: een advertentie in de London Gazette voor 76 vaten ‘Conyack Brandy’.
Aan het einde van de 17^e eeuw wordt er nog nauwelijks wijn gemaakt om te drinken, alle wijn werd gedestilleerd. De vraag naar eau-de-vie uit Cognac werd al maar groter.
De druif die aanvankelijk het meest gebruikt werd in die tijd was de Colombard. De Gaumez druif kwam in de loop van de 17^e eeuw ook steeds meer in opmars en Folle Blanche werd eveneens gebruikt. In de winter van 1708-1709 was er ‘le Grand Hiver’, de koudste winter sinds 500 jaar. Dat leidde in Frankrijk niet alleen tot een grote hongersnood (meer dan 600.000 doden), maar verwoestte ook veel wijngaarden. Met name de Gaumez-druif was zeer slecht tegen koude bestand en deze ruimde het veld. Daarvoor in de plaats werd de Balzac druif aangeplant.

Een andere ontwikkeling werd in gang gezet door de ontdekking dat de kwaliteit van de eau-de-vie toenam naarmate hij langer in hout bewaard was gebleven. De koopvaarders waren met name op zoek naar ‘pale’ eau-de-vie. De kleur die de eau-de-vie aannam door langdurig contact met het eikenhout. Dit leidde er toe dat de wijnboeren, degenen die het zich financieel konden veroorloven, hun cognac niet hetzelfde jaar verkochten, maar gingen opslaan om er na één of meer jaren een betere prijs voor te krijgen. Dit was een ontwikkeling die tussen 1720 en 1730 begon.

Daarnaast ontstond een geheel andere beroepsgroep: de handelaren. Mensen met geld die de cognac van de boeren opkochten en zelf in magazijnen opsloegen. Ook avonturiers uit het buitenland die hun geluk in Charente wilden beproeven en een onderneming in cognac begonnen. Aangelokt door het succes dat cognac in Londen had, waren daar een aantal mensen uit Groot-Brittannië bij. In 1715 vestigde Martell zich, gevold door Hine en Delamain in 1763 (hoewel Hine als naam pas in 1817 begon) en Hennessy in 1765. Van de groten was Rémy Martin wel van Franse origine. Hij startte zijn bedrijf in 1724. In 1780 waren er ongeveer 10 handelshuizen in de stad Cognac.
Enkele namen van kleinere wijnboeren uit die tijd, die nu nog voortbestaan zijn: Gourry de Chadeville (1619), Augier (1643, het merk wordt nog gemaakt door Martell, maar is eigendom van Pernod-Ricard), Deau (1685), Gautier (eigendom van Hine), Babinot (1699), Ferrand (1702, heet nu Pierre de Ségonzac) en Peyrat (1705).

In die tijd stond cognac alleen maar bekend als ‘brandy’ of ‘eau-de-vie’ de Cognac. Maar door de komst van de grote handelaren veranderde dat. Zij gingen onder hun eigen naam adverteren. Bovendien gingen ze op zoek naar andere markten: Australië, Afrika en Noord- en Zuid-Amerika. Deze handelaren hebben in zeer belangrijke mate bijgedragen aan de naamsbekendheid die cognac nu heeft.
Vanaf het midden van de 19^e eeuw begon men met de verkoop van cognac in flessen. Denis Mounié en Jules Robin waren de eersten in 1847, spoedig gevolgd door Martell. Martell is de eerste die etiketten gebruikt (1849). Met het gebruik van etiketten neemt de naamsbekendheid een enorme vlucht.
Geleidelijk ontstaat er bij de klanten ook een voorkeur voor cognacs, gebaseerd op de merken en gebaseerd op de regio waar de cognac vandaan komt. De term Grande Champagne is al in de eerste helft van de 18^e eeuw in gebruik, hetgeen natuurlijk direct ook impliceert dat er ook een Petite Champagne  moet zijn en dat er een Bois-regio moet zijn.
Er bestaat een kaart van 1854 (gemaakt op initiatief van de Société Vinicole de Saintes) waarop de regio’s in beeld zijn gebracht: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois en Deuxième Bois.

Vanaf 1857 wordt het voor het eerst mogelijk om de merknaam van je bedrijf te laten registreren. Frankrijk was daarin een voorloper in Europa. In 1864 Deponeren eerst Hennessy en daarna Hine hun logo’s. Hennessy de met een bijl gewapende arm en Hine het liggende hert. Het jaar daarop voert Hennessy het gebruik van sterren in, waarbij één ster voor 2 jaar ouderdom stond, twee sterren voor 4 jaar en drie sterren voor 6 jaar. Dit vindt al gauw navolging door anderen, waarbij vaak andere symbolen werden gebruikt dan sterren. Tegenwoordig staat drie sterren natuurlijk gelijk aan VS en komt overeen met 2 jaar gerijpt op vat. In 1870 is het opnieuw Hennessy die voor het eerst met de aanduiding XO komt.

In 1858 verschijnt een boekwerk van H. Coquand, professor in de geologie en mineralogie, waarin hij een indeling in Cru’s definieert en valideert, gebaseerd op bodemmonsters en het proeven van eaux-de-vie die van die grondsoorten afkomstig waren. Hij deed dit in samenwerking met een ‘dégustateur’ van de Société Vinicole. De gevolgde methode bestond daaruit dat Professor Coquand de bodemmonsters nam en op basis daarvan de kwaliteit van de eau-de-vie bepaalde, waarna de dégustateur in de opslagplaats (de Chai) op basis van het proeven controleerde of de smaak overeen kwam met de door de professor bepaalde kwaliteit. Professor Coquand vermeldt nog dat het in geen enkel geval voorgekomen is dat er geen sprake was van overeenstemming tussen beide.

In 1861 verschijnt voor het eerst een schets van een cru-kaart, gemaakt door Lacroix, een civiel ingenieur uit Saintes.

Vanaf 1870 komen op kaarten ook de zones Fins Bois en Bons Bois voor.

Mouchet geeft in 1887 een kaart uit, waarop grotendeels de latere kaart van Guillon is gebaseerd, de kaart die het Decreet in 1909 begeleidde waarin de buitenste begrenzingen van de cognacregio werden aangegeven.

Pas in 1936 worden de cru’s wettelijk vastgelegd.

In 1865 bereikt de Phylloxera luis Frankrijk. Eerst in de Provence, maar het duurt slechts een jaar voordat de luis ook Charente heeft bereikt. Toch begint de echte verwoesting van wijngaarden in Charente pas in 1872 en 1878-1879 waren de jaren waarin de grootste ravages werden aangericht. Meer dan 80% van de wijngaarden werden verwoest. Het was een klein geluk dat de oogsten in de tien voorafgaande jaren zeer overvloedig waren geweest, waardoor er enorme voorraden waren aangelegd.
Het heeft meerdere jaren geduurd voordat de remedie werd gevonden. In 1887 wordt Pierre Viala naar Amerika gestuurd om daar op zoek te gaan naar resistente wijnstokken die het goed zouden doen op de kalkrijke gronden van Charente. Zijn tocht die zes maanden duurde  en waarin hij werd geholpen door Thomas-Volney Munson was uiteindelijk bijzonder succesvol. In Texas vinden zij drie veelbelovende druivensoorten: Vitis berlandieri, Vitis cinerea en Vitis cordifolia en na verder onderzoek bleek een kruising tussen de Vitis Berlandieri en de Vitis vinifera (41 B) de oplossing te zijn. Enkele jaren later, in 1895, waren al weer meer dan 12.000 hectare wijngaarden opnieuw aangeplant met op Amerikaanse onderstokken geënte druivenplanten.

1890 Was een ander belangrijk jaar, omdat de Conventie van Madrid werd gehouden waarin afspraken werden gemaakt die een wettelijke bescherming verschaften aan regionale handelsmerken voor producten gemaakt van druiven. In deze periode verkeerden de cognacmarkten in een volstrekte chaos. De naam cognac werd alleen nog maar op zeer laatdunkende wijze  gebruikt. Alom wordt cognac nagemaakt, vaak in slechte kwaliteiten, wat verder afbreuk deed aan de naam.
In het begin van de twintigste eeuw wordt dan het Acquit Blanc geïntroduceerd, de opvolger van de Acquit Rouge uit 1872. Met dit document kon de herkomst van het product worden aangetoond en gecontroleerd. Vervolgens werd in 1905 een Wet aangenomen die fraude met cognac verder moest tegengaan. Met behulp van deze Wet kon fraude en bedrog met de naam cognac tot gerechtelijke vervolging leiden en tot gevangenisstraffen.
In 1909 wordt de cognacregio heel nauwkeurig gedefinieerd en vastgelegd in een Wet (de Wet van 1 mei 1909) door de opsomming van alle departementen, arrondissementen en cantons die tot de regio behoren.

In 1927 wordt een Wet aangenomen die bepaalt dat alleen de gebruikelijke druivenrassen voor cognac mogen worden toegepast. Hierdoor werd het gebruik van hybrides, die een hogere opbrengst hadden, maar vaak lagere kwaliteit, verboden. Het doel van deze Wet en van de vele andere wetten en decreten die volgden was om de kwaliteit van het product te kunnen blijven waarborgen.

Vanaf 1925 wordt het verplicht een nauwkeurige registratie van de leeftijden van de cognacs bij te houden en in 1930 wordt het compte-systeem geïntroduceerd. Dit gebeurt op last van de Inspectie der Belastingen. Nadat de controle hierop na de Tweede wereldoorlog wordt overgedragen aan het BNIC, worden er nog verschillende wijzigingen op deze controle doorgevoerd. Zo wordt in 1953 bepaald welke minimale leeftijden (comptes) verplicht waren voor de kwaliteitsaanduidingen VO, VSOP, Napoléon, Réserve, Extra en Vieille Réserve.
De leeftijdscontrole op cognac blijft beperkt tot een leeftijd van zes jaar oud, hoewel dat binnenkort gaat veranderen en de controle verhoogd wordt tot 10 jaar. Deze beperkte controle is één van de redenen dat er in 1962 een verbod komt om vintage-cognac te verkopen, als cognac gemaakt van de opbrengst van één bepaald jaar. De andere reden is dat men af wilde van de belachelijke claims van sommige handelaren dat hun cognacs meer dan 100 jaar oud zou zijn. Slechts een paar handelaren werden hiervan vrijgesteld, omdat hun leeftijdsadministratie zo goed op orde was dat ze hun claims overtuigend konden bewijzen, met name waren dat Delamain, Hine en Croizet-Eymard. In 1987 werd dit verbod weer opgeheven.
In de negentiger jaren worden de comptes 7 t/m 10 geleidelijk geïntroduceerd, gelegaliseerd door een Decreet in 2003.

In de zestiger jaren zien we dat de eerste grote cognacfirma’s verkocht worden aan internationale concerns. In 1964 verwerft Hiram-Walker de firma Courvoisier, in 1967 verwerft Pernod-Ricard Bisquit en in 1971 gaan Hennessy en Moët-Chandon samen en koopt Distillers Company Hine. De reden daarvoor was veelal dat men een kapitaalinjectie nodig had voor verdere ontwikkeling.
Maar ook op kleinere schaal vonden veel overnames plaats: Bass dat in 1986 Otard kocht (nadat ze zelf Exshaw in 1975 hadden overgenomen). Monnet dat in 1962 gekocht werd door Scharlachberg en Berger die Gautier kocht. Benedictine kocht Comandon en Denis Mounié.
Dit proces lijkt maar door te gaan: in 2001 wordt Martell gekocht door Pernod-Ricard en in 2013 wordt Larsen, dat een jaar daarvoor gekocht was door Rémy-Cointreau, doorverkocht aan het Finse Altia. Altia dat in 2010 ook al Renault had weggekocht bij Renault-Bisquit.
In 2013 wordt Roullet-Fransac verkocht aan de Changyu Wine Group uit China.